감자전 만들기 실패 줄이는 방법, 겉바속촉으로 부치는 요령

비 오는 날 더 생각나는 감자전

얼마 전 임장을 다녀오고 집에 들어왔는데, 비가 꽤 오래 내렸습니다. 밖에서 오래 걸었더니 따뜻한 음식보다 바삭한 감자전이 먼저 떠오르더군요. 사실 감자전은 재료가 단순해서 쉬워 보이지만, 막상 부쳐보면 물이 많이 생기거나 팬에 들러붙고, 가운데는 덜 익는 경우가 많습니다.

감자전 만들기에서 가장 중요한 건 감자를 어떻게 갈고, 물기를 어느 정도 잡고, 팬 온도를 어떻게 유지하느냐입니다. 감자 3개로도 충분히 2명이 먹을 양이 나오지만, 방식이 조금만 달라져도 식감이 확 바뀝니다. 부동산도 입지 하나만 보는 게 아니라 교통, 가격, 수요를 같이 보듯이 감자전도 감자, 전분, 불 조절을 같이 봐야 맛이 안정됩니다.

재료는 단순하게 잡는 게 좋습니다

기본 재료는 감자 3개, 소금 2꼬집, 식용유 넉넉히, 선택 재료로 양파 4분의 1개 정도면 충분합니다. 감자만 사용하면 담백하고 쫀득한 맛이 강하고, 양파를 조금 넣으면 단맛과 촉촉함이 살아납니다. 다만 양파를 많이 넣으면 반죽이 묽어져 바삭함이 줄어듭니다.

• 감자 3개 기준으로 전 3~4장 정도 만들 수 있습니다.
• 소금은 처음부터 많이 넣지 말고 2꼬집 정도만 넣는 편이 좋습니다.
• 청양고추를 조금 넣으면 느끼함이 줄어듭니다.
• 부침가루를 넣으면 편하지만 감자 본연의 쫀득함은 약해질 수 있습니다.

감자는 전분이 많은 품종일수록 전을 부쳤을 때 힘이 있습니다. 집에 있는 감자가 수분이 많은 편이라면 물기 제거를 조금 더 신경 쓰면 됩니다. 감자전은 비싼 재료보다 손질 순서가 맛을 좌우합니다.

감자는 갈고, 전분은 다시 살리는 방식

감자는 강판에 갈면 식감이 거칠고 진한 편이고, 믹서에 갈면 훨씬 부드럽습니다. 시간이 넉넉하다면 강판을 추천합니다. 감자 섬유가 살아 있어서 씹는 맛이 좋고, 부쳤을 때 가장자리도 잘 바삭해집니다. 믹서를 쓸 때는 물을 많이 넣지 않는 게 중요합니다. 물을 많이 넣으면 나중에 빼야 할 수분도 늘어납니다.

간 감자는 체에 밭쳐 5분 정도 둡니다. 이때 밑으로 빠진 물을 바로 버리지 말고 잠시 두면 바닥에 하얀 전분이 가라앉습니다. 위의 물만 따라 버리고, 바닥에 남은 전분을 다시 감자 건더기와 섞으면 반죽이 훨씬 잘 뭉칩니다. 이 과정 하나가 감자전 만들기에서 실패를 크게 줄입니다.

반죽 농도는 숟가락으로 떠서 흐르는 정도

반죽이 너무 되면 두껍고 퍽퍽해지고, 너무 묽으면 팬 위에서 퍼지면서 찢어집니다. 숟가락으로 떴을 때 천천히 떨어지는 정도가 적당합니다. 감자 3개 기준으로 감자전분을 따로 넣는다면 1큰술 이내가 무난합니다. 하지만 가라앉힌 자연 전분을 다시 쓰면 별도 전분 없이도 충분히 쫀득합니다.

팬 온도와 기름 양이 바삭함을 가릅니다

팬은 중불에서 1분 정도 예열한 뒤 식용유를 넉넉히 두릅니다. 감자전은 기름을 너무 아끼면 바삭해지기 어렵고, 바닥이 쉽게 눌어붙습니다. 반죽을 올렸을 때 가장자리에서 작은 기포가 올라오면 온도가 맞는 편입니다. 소리가 거의 나지 않으면 팬이 덜 달궈진 것이고, 올리자마자 색이 진하게 변하면 불이 센 겁니다.

반죽은 얇게 펴는 게 좋습니다. 두께는 대략 0.5~0.7cm 정도가 적당합니다. 너무 크게 부치면 뒤집을 때 찢어질 수 있으니 초보자는 손바닥보다 조금 큰 크기로 시작하는 편이 안정적입니다. 한쪽 면은 3~4분 정도 건드리지 않고 익힙니다. 자주 뒤집으면 표면이 제대로 굳지 않아 모양이 흐트러집니다.

• 처음에는 중불, 색이 나기 시작하면 중약불로 낮춥니다.
• 가장자리가 투명해지고 바삭해 보일 때 뒤집습니다.
• 뒤집은 뒤에는 팬 가장자리로 기름을 조금 추가하면 식감이 좋아집니다.
• 완성 후 키친타월 위에 오래 두면 눅눅해질 수 있어 접시에 바로 담는 편이 낫습니다.

초간장과 곁들이면 맛이 더 선명해집니다

감자전은 간을 세게 하기보다 소스를 곁들이는 쪽이 맛이 깔끔합니다. 진간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 고춧가루 약간, 다진 청양고추 조금이면 기본 초간장이 됩니다. 양파를 얇게 썰어 넣으면 전의 고소함과 잘 맞습니다.

아이와 함께 먹는다면 고추는 빼고 간장과 식초 비율을 2대 1 정도로 맞추면 됩니다. 감자 자체의 단맛이 있어서 소스는 너무 달게 만들 필요가 없습니다. 설탕을 넣고 싶다면 반 작은술 이하로만 넣어도 충분합니다.

남은 감자전은 다시 데우는 법이 중요합니다

남은 감자전은 냉장 보관했다가 전자레인지에만 데우면 금방 눅눅해집니다. 프라이팬에 기름을 거의 두르지 않고 약불로 앞뒤를 데우면 바삭함이 어느 정도 돌아옵니다. 에어프라이어를 쓴다면 180도에서 4~5분 정도가 적당합니다. 너무 오래 돌리면 가장자리가 딱딱해질 수 있습니다.

실패가 잦다면 이 부분부터 바꾸면 됩니다

감자전이 자꾸 찢어진다면 반죽이 묽거나 팬이 충분히 달궈지지 않았을 가능성이 큽니다. 가운데가 덜 익는다면 두껍게 부쳤거나 불이 너무 세서 겉만 먼저 익은 경우가 많습니다. 바삭하지 않다면 물기가 많거나 기름이 부족했을 수 있습니다.

처음부터 완벽하게 만들려고 하기보다 감자 2~3개 정도로 작게 부쳐보면 감을 잡기 쉽습니다. 감자전 만들기는 레시피보다 손끝의 농도와 팬 소리를 익히는 음식에 가깝습니다. 몇 번 해보면 감자를 체에 밭쳤을 때 어느 정도 물기를 남겨야 하는지, 뒤집는 타이밍이 언제인지 자연스럽게 보입니다. 집에서 바로 부쳐 먹는 감자전은 조금 모양이 투박해도 그 자체로 충분히 맛있습니다.