초보자를 위한 깻잎김치 맛있게 담그는 방법

깻잎김치, 생각보다 집에서 담그기 쉽습니다

얼마 전 지인이 집값 얘기를 하다가 갑자기 반찬값 얘기로 넘어갔는데, 장바구니 물가가 정말 만만치 않다는 말을 하더군요. 특히 매일 먹는 밑반찬은 조금만 직접 만들어도 체감이 큽니다. 그중 깻잎김치는 재료가 단순하고 보관도 쉬워서 초보자에게 꽤 괜찮은 반찬입니다.

깻잎은 보통 30장 기준으로 한 묶음씩 팔리는 경우가 많습니다. 60장 정도만 준비해도 2~3인 가구 기준으로 며칠은 충분히 먹습니다. 사 먹는 깻잎김치는 편하지만 양념이 너무 달거나 짠 경우가 있고, 집에서 만들면 간장 양과 고춧가루 양을 입맛에 맞게 조절할 수 있다는 장점이 있습니다.

재료는 단순하게 준비하는 게 좋습니다

처음부터 재료를 너무 많이 넣으면 맛이 복잡해지고 실패하기 쉽습니다. 기본 재료만 정확히 맞춰도 충분히 맛이 납니다. 깻잎 60장을 기준으로 준비하면 양 조절이 편합니다.

• 깻잎 60장
• 진간장 5큰술
• 멸치액젓 1큰술
• 고춧가루 3큰술
• 다진 마늘 1큰술
• 설탕 또는 올리고당 1큰술
• 참기름 1큰술
• 통깨 1큰술
• 다진 대파 3큰술
• 양파 1/4개 채썰기
• 물 2큰술

여기서 중요한 건 액젓입니다. 액젓을 너무 많이 넣으면 깻잎 향이 묻힙니다. 60장 기준 1큰술이면 감칠맛만 살짝 올라옵니다. 짠맛을 줄이고 싶다면 간장을 4큰술로 줄이고 물을 3큰술로 늘리면 됩니다.

깻잎 손질은 물기 제거가 맛을 좌우합니다

깻잎김치를 만들 때 의외로 많이 놓치는 부분이 세척 후 물기입니다. 깻잎에 물이 많이 남아 있으면 양념이 묽어지고, 시간이 지나면서 맛이 싱거워집니다. 씻는 과정은 간단하지만 꼼꼼해야 합니다.

손질 순서

• 깻잎 꼭지는 0.5cm 정도만 남기고 자릅니다.
• 흐르는 물에 앞뒤를 가볍게 문질러 씻습니다.
• 식초물에 3분 정도 담갔다가 다시 헹굽니다.
• 체에 세워 물기를 빼고 키친타월로 한 번 더 눌러줍니다.

사실 깻잎은 잎이 얇아서 물기를 완전히 빼는 데 시간이 조금 걸립니다. 10분만 둬도 겉물은 빠지지만, 사이사이에 남은 물은 잘 안 빠집니다. 그래서 바로 양념을 바르기보다 세척 후 20분 정도 체에 세워두는 편이 안정적입니다.

양념장은 짜지 않게, 바르는 양은 적게

깻잎김치는 양념을 많이 바른다고 맛있어지는 반찬이 아닙니다. 잎이 얇기 때문에 양념이 금방 배고, 냉장고에 하루만 둬도 간이 확 올라옵니다. 처음 만들 때 약간 싱거운 듯해야 다음 날 먹기 좋습니다.

볼에 진간장, 액젓, 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 통깨, 대파, 양파, 물을 넣고 섞습니다. 양념장이 너무 뻑뻑하면 깻잎에 고르게 묻지 않습니다. 숟가락으로 떴을 때 천천히 흐르는 정도가 좋습니다.

양념 바르는 방법

• 깻잎 2장마다 양념을 얇게 올립니다.
• 잎 전체를 덮기보다 가운데와 줄기 쪽에 살짝 바릅니다.
• 양파와 대파는 한쪽에 몰리지 않게 나눠 올립니다.
• 밀폐용기에 차곡차곡 눌러 담습니다.

초보자라면 깻잎 한 장마다 양념을 바르고 싶을 수 있습니다. 그런데 그렇게 하면 대체로 짭니다. 2장에 한 번, 양념이 진하다면 3장에 한 번만 발라도 충분합니다. 깻잎은 시간이 지나면서 숨이 죽고 양념이 아래로 내려가기 때문에 처음부터 과하게 바를 필요가 없습니다.

바로 먹는 맛과 하루 숙성한 맛은 다릅니다

깻잎김치는 만든 직후에도 먹을 수 있습니다. 이때는 깻잎 향이 선명하고 식감이 살아 있습니다. 반면 냉장고에서 하루 숙성하면 양념이 잎 안쪽까지 배어 밥반찬으로 더 잘 맞습니다. 개인적으로는 만든 당일보다 다음 날 아침에 먹는 맛이 훨씬 안정적입니다.

보관은 냉장 기준 5~7일 정도가 적당합니다. 오래 두면 먹을 수는 있지만 깻잎 특유의 산뜻한 향이 줄어듭니다. 중간에 국물이 생기면 용기를 살짝 기울여 위쪽 깻잎에도 양념이 닿게 해주면 맛이 고르게 배어듭니다.

입맛별 조절 팁

• 매콤하게 먹고 싶다면 청양고추 1개를 잘게 썰어 넣습니다.
• 단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 반 큰술만 넣습니다.
• 짠맛이 걱정되면 간장 1큰술을 줄이고 물을 1큰술 더합니다.
• 감칠맛을 더 원하면 액젓 대신 참치액을 소량 넣어도 괜찮습니다.

집에서 반찬을 만들다 보면 결국 중요한 건 내 식탁에 맞는 간입니다. 깻잎김치도 마찬가지입니다. 처음에는 60장 정도로 작게 만들어보고, 다음번에 간장과 고춧가루 비율을 조금씩 조절하면 금방 자기 집 맛이 잡힙니다. 부동산도 시세표만 보고 판단하면 놓치는 부분이 있듯이, 음식도 숫자보다 실제로 먹어본 감각이 꽤 중요합니다. 깻잎 향이 살아 있고 밥 위에 한 장 올렸을 때 짜지 않다면 이미 잘 만든 깻잎김치에 가깝습니다.